提到湘西，你是否首先想到了“巫蛊”“赶尸”等一众奇闻异事，或是小时候看过的“僵尸电影”。由于位置偏僻，长期对外沟通交流不畅，这里形成文化上的“隔离”，以至于让外界产生无限“遐想”，久而久之，“邪”成了人们对湘西的固有印象。除了这些，湘西有三个独特的秘密，让这里产出的酒不仅品质好，而且特别多。
问天台，祈福
摄影/王芳
世外桃源般的湘西也有阳光明媚的一面，如多彩的苗疆走廊，优美的凤凰古城，还有这里出产的众多美酒！
大湘西地理架构图（山脉骨架下围合的封闭盆地）
湘西州位于湖南省西侧，这只是狭义的区划概念，广义的湘西除湘西自治州外还包括张家界市、怀化市，以及邵阳市西部诸县（绥宁等）在内的整个“湖南西部地区”，面积达7.87万平方公里。武陵山、雪峰山一南一北环绕这片土地，澧水、沅水及其支流酉水、武水汇聚于此，这里处于世界自然遗产武陵源、梵净山和世界文化遗产老司城遗址环绕的核心，我们所熟知的张家界、凤凰古城、芙蓉镇等一众知名景点都在这片区域。
这里是《桃花源记》中描绘的世外桃源，神秘、宁静，遗世独立；这里是沈从文笔下的小小“边城”，清澈、柔美，引人入胜；这里更处于中国白酒酿造的黄金地带上，醇厚、悠远，跨越千年。这片神秘之地所拥有的“醉人魔力”超乎你的想象。
酒鬼酒 酿造车间
全文4500字，图片35张。
湘西幅员7.8万平方公里，地质年代跨度50亿年。
1979年，为响应号召，心怀故乡的张永康主动报名，坐了两天的汽车，携家人从湖南大学回到当时贫穷落后的湘西，从此开启了与湘西一生的不解之缘，找到了湘西独特的“自然密码”，揭开了这里不为人知的“另一面”。
专家观点
张永康
吉首大学原副校长、教授
享受国务院特殊津贴专家
“湘西三带”理论创建者
制造甜蜜的“微生物天堂”，密码就在这里。
经过二十多年的科研实践，张永康教授团队逐步发现湘西的生态在地理位置、气候、土壤、植物以及地质结构因素的影响下，潜藏着三个生态优势。据此，提出了大湘西的“三带”理论：一是气候上的微生物发酵带。即在北纬28°±2°的范围内适合发酵产品的开发。湘西州正处在发酵带上，适合酒、酱、醋、酵素、腌制品等产品的开发；二是土壤中的富含硒带。湘西州与鄂西州毗邻相连，同属寒武纪地质，鄂西州是地理上的高硒区；而湘西州土壤中硒的含量在0.2ppm至3.0ppm之间，属于富硒地带，可以充分利用这个优势开发天然富硒食品；三是植物群落里的亚麻酸带。湘西大面积种植猕猴桃、杜仲，花椒并从中萃取到高含量的优质亚麻酸，先后开发出辅助调节血脂、增强人体免疫力的国产保健食品“果王素”等健康产品，这表明湘西的植物群落里存在着一个亚麻酸带。
湘西生态环境中的三个自然带，是地理位置决定的，是上天的恩赐，是不可复制的。如温润的气候和微酸性土壤能促进真菌和酵母菌的生长蘩殖，为大量酿酒微生物生存繁衍提供了绝佳环境，有利于酿酒发酵，构成这里独特的微生物发酵带，弥漫在空气和泥土中的酿酒微生物种群看不见摸不着，却有着特殊的能量，正是它们造就了湘西白酒的独特的馥郁香型口感。
气候与下垫面“天作之合”
造就“温凉小气候”
沅江支流德夯河与远处的矮寨大桥
摄影/王芳
湘西的第一重密码，便是这里独特的气候。
湘西地处云贵高原东部边缘，海拔高度介于800-1200米之间，也是我国第二阶梯向第三阶梯过渡地带，气候呈现云贵高原向两湖平原过渡性特征，加上高山峡谷地形加持，昼夜温差大，养分沉积条件十分优越。
紫鹊界梯田
而西北高、东南低的总体地势，有利于接纳东南暖湿气流进入腹地，同时又阻挡了来自西北方向的寒冷冬季风，让这里愈加温和湿润。
湿润多雨的气候、特殊的山间盆地地形、适中的海拔高度，共同造就了湘西典型“山地温凉小气候”，使这里不仅成为高品质农产品集中产地，高山云雾糯高粱、糯谷，成为酿酒的绝佳原料。
湘西 富硒高粱 收割
摄影/王芳
温和潮湿的气候、微酸性土壤，能促进真菌和酵母菌的生长繁殖，有利于生物发酵过程的“糖化”和“发酵”，造就了酿酒微生物的“绝佳天堂”，这就是湘西自古出好酒的原因，温凉小气候让湘西成为一座天然“大酒窖”。从酿造的窖泥来说，采自产地周围大山脚下的天然黄泥，pH值一般在6左右，而且有效成分含量丰富，形成微妙的土壤微生物小生态，造就了湘西酒的独特口感。
酒鬼酒 窖池 窖泥
温铁军教授（三农问题专家、科研学者），提出“中国最可开发的资源在600米到3000米之间的山区，这一带会形成冷凉气候；比如一粒稻谷，它种在高山冷凉气候带，因为昼夜温差大，养分积累速度大大高于平原地区，这也将是中国人更好的养生之地。”谁先抢占冷凉气候带，谁就是未来的胜利者”。
湘西的酒，多“硒”有
就有多独特
湘西的第二重密码，便是这里土壤中丰富的“硒”含量。
硒（Se）是自然界中的微量元素，中国营养学会将硒列为人体必需的15种营养素之一，成人硒的适宜的摄入量为50-250μg/日，国内外大量临床实验明，人体缺硒可引起某些重要器官的功能失调，导致许多严重疾病发生。
全世界40多个国家处于缺硒地区，中国22个省份的几亿人口都处于缺硒或低硒地带，这些地区的人口肿瘤、肝病、心血管疾病等发病率很高。
富硒土壤是大自然给人类的馈赠，是宝贵的稀缺性的自然资源。一个地区是否是富硒区域，取决于该地区土壤中的含硒量。土壤中含硒量>0.4ppm 的区域即为富硒地区。
富硒土壤 收割的高粱
湘西紧邻世界“硒”都湖北恩施，处于世界第一天然富硒生物圈内，是硒资源丰富和集中的高硒区。张永康教授团队长期野外调查研究显示，湘西州土壤中硒的含量在0.2ppm至3.0ppm之间，不高不低刚刚好，适合人体吸收，是典型的富硒适宜带。
湖北恩施市新塘乡渔塘坝硒矿床
摄影/文林
湘西酿酒的重要原料，就是各类富硒酿酒主粮，如武陵山高寒山区的优质水稻、富硒高粱。
蒸煮后的高粱
种植业结构的调整、高粱的功能性，及硒元素的重要性，决定了开发富硒酿酒高粱对于改善人们缺硒现状、提升高粱产业核心竞争力具有重要而深远的意义。有机富硒功能型白酒，其通过为人体补充必要的硒元素和铬元素，为预防各类癌症及糖尿病，老年性三高及内分泌失调提供了新的选择。
不仅仅是酿酒，来到这里的创业者们纷纷打起了“富硒”牌。富硒猕猴桃、富硒茶、富硒百合、富硒柑橘，这些天然富硒产品比普通产品贵几倍，但在市场销量遥遥领先。
高森林覆盖率，多云雾
造就最“湿”的白酒产区
武陵山区与雪峰山山脉之间形成的封闭盆地，造就了独特高山盆地小气候。盆地内部高山峡谷纵横，90%的地貌都是山，加之降水丰沛（多年均降水量超过1500毫米），河流湖泊众多，植被覆盖率极高，让这里常年云雾缭绕，一年当中云雾天竟超过180天，让这里成为我国最湿润的白酒产区。
张家界 天门山 云雾
湿润的气候与丰沛的降水，为成千上万种植物、动物、微生物提供了竞逐的绝佳舞台。截至2020年底，湘西州森林覆盖率高达70.24%。
湘西还拥有自然保护地60个，是中国少有的野生动植物资源天然宝库和生物科研基因库（来源湘西州林业2021年统计数据），这些条件共同为酿酒微生物生存繁衍提供了“绝佳天堂”。实验显示，湘西酒曲的微生物群系有细菌、酵母菌、芽孢菌和放线菌及霉菌，各大类菌数（细菌：酵母菌：芽孢菌：放线菌：霉菌）的比例为2.6:10:0. 9:0. 15:0. 13，其中霉菌主要有毛霉、黄曲霉、犁头霉和黑曲霉，毛霉占45%，黄曲霉占35%，犁头霉占15.5%，黑曲霉占4.2%。湘西酒的酿造与自然界菌类环境密切配合，高度默契。多粮颗粒，原料清蒸，双曲共用，大曲小曲接力发酵；特别是小曲培菌糖化，相当于二次制曲，再次网罗环境中的微生物。糖化后的小曲，像甜酒醪糟一样香甜，甜到“招蜂引蝶”（来源于纪录片《酒美中国》第二篇，自然的默契）。
制曲
摄影/王芳
独特的酿造工艺成就了湘西独特的“馥郁香型”白酒，蕴含了“海纳百川、中庸和谐”的传统文化精髓。
酒鬼酒与其他酒成分比较表。湘泉酒中酯类化合物组分以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯含量最多，这三大酯的含量近乎平行，三者的比例关系为:乙酸乙酯:己酸乙酯:乳酸乙酯=0.96:1:0.86。这个酯类的量比关系区别于浓香型、清香型和米香型白酒。
在1998年的一次实验中，张永康教授团队无意间发现，湘西出产的猕猴桃籽中优质亚麻酸含量竟然超过60%。随后，他又对这一地区的多种植物进行研究，从此揭开了蕴藏在湘西的第三重密码——植物群落里的亚麻酸带。
在这一理论指导下，当地政府大力推广种植富含亚麻酸的植物。湘西现有40余万亩杜仲，每年回收500吨杜仲翅果仁油；武陵青花椒3万亩，每年提取500吨花椒。企业利用富含亚麻酸的果仁油开发出十多种保健食品和美容化妆品，实现产值近40亿元，帮助10万农民脱贫致富。
大地深处天然矿泉
赋予湘西酿酒“灵魂”
芙蓉镇 土王桥
如果说，山塑造了湘西人的“彪悍”，那么水赋予了湘西人“柔情”。江河万里，其源必长，“湘西美，美在水”。
沈从文先生笔下的《边城》开篇即对湘西的水进行了细致入微的描述:“静静的水即或深到一篙不能落底，却依然清澈透明，河中游鱼来去都可以计数。”在湘西，水的清幽、空灵、洁净与灵性已融进了作家笔下人物的灵魂......
凤凰古城 沱江
高山有好水，好水酿好酒，天下皆然。
2021年，湘西州39个地表水考核水质断面Ⅲ类水质达标率100%，进入全国30强名单。
除了为酿酒提供优质的水源外，在这里，更与时间携手合作雕琢大地，在广阔的喀斯特地貌上凿出无数溶洞、天坑、峡谷、瀑布奇观，造就瑰丽美景的同时，为储酒提供了天然的“酒窖”。
洞穴形成过程示意图
岩溶洞穴的形成与发展实际上是一种极其复杂的化学溶蚀、机械侵蚀和崩塌过程。
绘图／于继东 王庆坤，来自/中国国家地理2011年第10期
佳酿贮藏的“洞天福地”，往往体量巨大，不仅是亿万年地质演化的见证，更是有生命的“活洞”，洞内生活着众多嗜极生物与巨量微生物，形成动态平衡的生态系统。
弱光地带——洞穴常见生物分布示意图
中国国家地理2011年第10期
湘西溶洞藏于地层之下，且多暗河伏流，其内气温一般不超过20度，湿度不低于80%，地面温湿变化对其影响不大。这种恒温、恒湿、避光的天然条件下，通过缓慢、均匀的物理化学变化，不断的分子缔合，酒体自然老熟，改善了酒的口感，大大提高了酒的质量，赋予了酒“醇香”与“甜美”。
藏酒洞
摄影/铁丐
“楚蜀通津”
镶嵌在苗疆走廊上的美酒带
酉水岸边的酒，衣钵相传，生生不息。无酒史不雄，据《山海经》、《水经注》等史籍记载，在距今两千多年前的秦汉时期，酉水就以酉溪之名著称于史。东汉刘熙在《释名》一书中说“酒，酉也”。可见，酉水，自古与酒结缘。酉水不仅是孕育土家文化的“母亲河”，更是湖湘大地上的“美酒河”。
湘西，因水运的便利，上通川黔、下至洞庭，让这里成为“楚蜀通津”之地，自古就是入川、渝、黔通道。早在元代（公元1291年）就以开辟成为一条东起湖南常德（经沅陵、洪江、芷江、新晃），穿越贵州全境、终于云南昆明，并辐射东南亚、南亚的重要“官修通道”，即全长近1500公里的“苗疆走廊”。
历史上的“古苗疆走廊”，不仅是连接西南边陲云南与内地之间一条交通大动脉，并且也是由国家权力强力主导开辟的一条“国家走廊”和社会、政治、经济、文化的空间，对曾系“苗疆腹地”的贵州省的政治、经济及文化等方面都带来了广泛而深刻的影响。
湘西（部分）酿酒厂分布图
在民国以前，湘西的各条江上千帆竞发、樯櫓如云，沿江的码头商埠古渡连绵不断。如今，酉水边雄伟的码头和“老街”鳞次栉比的古老商铺，依旧诉说着这里过去数百年繁华。那时自酉水边的“王村码头”始发，上游可通四川的秀山、来凤、黔江，下经酉水从沅陵进入沅江，可通洞庭、岳阳、长沙、武汉，甚至更遥远的地方，载着湘西的美酒走出大山，走向更远的世界......
芙蓉镇
摄影/王芳
… The End …
审稿专家：
吉首大学原副校长、教授 张永康
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